Cucina Molecolare

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La cucina molecolare è un tipo di pratica utilizzata sempre più spesso negli ultimi anni. E’ una scienza che permette di trasformare la struttura molecolare degli alimenti senza fare uso di sostanze chimiche additive. E’ uno stile di cucina molto moderno, che si avvale delle discipline scientifiche.

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Si tratta di una disciplina nata nel 1969 con Nicholas Kurti, fisico dell’Università di Oxford e uno dei primi cuochi televisivi, dove appunto presentò alcune tecniche innovative come l’iniettare con una siringa del brandy nelle torte calde per non rompere la crosta. Questo studio fu portato avanti da Pierre Gilles De Gennes, premio Nobel per la fisica nel 1991, che collaborò con chimici, biologi e cuochi, per elaborare questa “teoria della pietanza”.

La nascita ufficiale è da stabilirsi nel 1990, quando questa disciplina sbarcò ufficialmente anche in Italia, con l’Atelier Internazionale di Gastronomia Molecolare tenutosi in Sicilia. In Italia vediamo come maggior esponente Davide Cassi, che in collaborazione con lo Chef Ettore Bocchia ha redatto il “Manifesto della Cucina Molecolare Italiana”.

La cucina molecolare si caratterizza per l’uso alimentare nella preparazione dei cibi di tecniche, strumenti e ingredienti insoliti, come: anidride carbonica, spume, azoto liquido, disidratatore alimentare, ultrasuoni e tanti altri. Ad esempio si utilizzano gli emulsionanti per legare ingredienti che da soli non potrebbero farlo. Come acqua ed olio per fare la maionese.Oppure si può utilizzare l’alcol per coagulare le proteine dell’uovo mantenendo lo stesso sapore, ottenendo un composto solido come se fosse cotto, ma con lo stesso sapore del crudo. Si può addirittura cuocere il pesce in una miscela di zuccheri fusi.

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In Italia abbiamo diversi ristoranti in cui poter provare questo genere di cucina, che solitamente dispongono di pochi coperti (probabilmente causa la complessità di realizzazione dei piatti). Di sicuro stiamo parlando di alta cucina, ma a prezzi piuttosto salati!

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