OFFICINE DEL GUSTO: L’ALTA GELATERIA A km 0

 

Quando si parla di gelato spesso e volentieri si pensa ad uno snack semplice e rinfrescante da consumare in fretta magari nelle calde ore estive. Raramente si associa il gelato alla filosofia slow food e lo si guarda nella sua interezza, in quello che può risultare essere un alimento completo e studiato nel dettaglio, dai sapori alle sue geometrie, capace di valorizzare il territorio con prodotti di eccellente qualità.

Dopo avervi portato con la mente sulle tavole di Cina, Giappone, Spagna e infine  dopo avervi parlato di pizza e olio nel mondo, insieme a Luciana Squadrilli, oggi è nel nostro interesse rimanere nei confini Italiani, per parlarvi di una specialità nata a Firenze e di un’ iniziativa che sta nascendo in Basilicata.

Read or Diet oggi è lieta di presentarvi Luigi Buonansegna, fondatore di Officine del Gusto, per parlarci di sé, della sua passione per il gelato e della sua etica produttiva. Rimanete con noi perché non ve ne pentirete.

 

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Ciao Luigi! Raccontaci le specificità altamente artigianali del tuo laboratorio e il valore aggiunto dei prodotti a km 0!

“L’idea di Officine del gusto nasce dalla mia passione per la ricerca delle materie prime e dei prodotti di eccellenza di cui la nostra regione è piena. Il mio gelato è prodotto con il latte Nobile della taverna Centomani, un’azienda agricola situata alle porte del capoluogo e a poche centinaia di metri da Pignola, dove è situato il mio laboratorio. La produzione del latte Nobile segue un disciplinare specifico che pone particolare attenzione all’alimentazione della mandria composta solo da fieno e sfarinato di cereali, senza insilati, integratori e prodotti Ogm. Parlo del pistacchio prodotto dall’azienda agricola Pistacchio di Stigliano, un’enorme realtà in una piccolissima provincia, parlo della nocciola tonda di Giffoni e della noce qualità Sorrento prodotte dall’azienda agricola Grimaldi nocciole & co. Una bellissima azienda a Giffoni sei casali.”

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Come mai stai considerando l’ipotesi di vendere il gelato su scala nazionale, partendo dall’eccellenza in un piccolo borgo?

“L’ipotesi di far conoscere “officine del gusto” nell’intera penisola è più la voglia di far conoscere le eccellenze del nostro territorio, e parlo della fragola candonga di policoro, della pera signora di Valsinni, dell’albicocca cafona, tutti presidi slow food…ma anche dalla volontà di comunicare che il gelato, fatto in modo veramente artigianale, e con l’utilizzo di materie prime di qualità è un alimento completo, sano e nutriente oltre che gustoso.”

 

Come conciliare la filosofia del km 0 con la esportazione su scala nazionale?

“Conciliare la filosofia del km 0 in realtà è molto semplice… basta avere in ogni “officina del gusto” un laboratorio, e basterà andare alla ricerca dei produttori di materie prime d’eccellenza in ogni regione, cercare le aziende agricole che producono il latte nobile e seguire in modo scrupoloso la mia tecnica di produzione… ed il gioco è fatto!”

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Immaginiamo che questa tua passione sia nata per una ragione ben precisa… è così? Ci racconti la tua storia e la tua formazione?

“La mia passione per il gelato nasce già da bambino, quando mi domandavo come potesse reggersi su di un cono un composto così morbido. Diciamo che già da piccolo guardavo il gelato da un punto di vista diverso…non ero attratto solo dal suo gusto o dal suo colore come tutti i bimbi, io volevo capirne di più. Il gelato era già allora una mia passione…passione però che per un po’ ho accantonato. Dopo la maturità mi iscrivo alla facoltà di giurisprudenza all’università di Firenze, città dove si dice sia nato il primo gelato, grazie a Bernardo Buontalenti. 

È propio nel periodo universitario che vedo crescere a dismisura la mia passione per la gelateria e tra un esame e l’altro mi ritaglio il tempo per leggere libri sul gelato e studiarne le tecniche di produzione. Decido poi di iscrivermi ad un corso di gelateria, quello organizzato dall’associazione dei “Gelatieri Artigiani Fiorentini”, qui imparo la tecnica del bilanciamento, fondamentale per un gelatiere, e capisco che la gelateria è soprattutto studio, ricerca e selezione di materie prime di alta qualità. 

Al corso seguono diverse partecipazioni al festival del gelato e la collaborazione, in uno di questi, con il maestro Ciro Cammilli che con i suoi preziosi consigli fa crescere le mie conoscenze. La mia formazione continua poi al corso master del Maestro Angelo Grasso grazie al quale affino la tecnica del bilanciamento e arricchisco le mie competenze. 

Nel frattempo concludo gli studi e con una laurea in giurisprudenza in tasca arriva la possibilità di lavorare fianco a fianco al maestro Alessandro Malotti nella sua gelateria di Scandicci. Grazie ad Alessandro e alla sua arte capisco ancora di più che la mia passione per la gelateria doveva diventare anche il mio lavoro, decido allora di tornare nella mia regione, la Basilicata e di investire nel mio paese, Pignola, per provare a valorizzare la miriade di prodotti eccellenti che la mia terra offre, attraverso quello che so fare: il gelato. 

Nasce così Officine del Gusto nella speranza di rendere felici grandi e bambini offrendo loro un gelato buono sano e genuino.”

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Benissimo Luigi grazie di averci fatto scoprire il mondo che si cela dietro Officine del Gusto e dell’ alta gelateria! Oggi la tua attività è in fase di sviluppo e sembri avere le idee chiarissime riguardo al futuro, perciò non rimane che risentirci prossimamente per sapere dell’ evoluzione dei tuoi progetti!

Grazie, tutto il team di Read or Diet.

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